Cervezas ácidas

Sour Ales, el legado de la acidez

Las Sour Ales son cervezas ácidas, una característica muy peculiar que las hace totalmente diferentes a las comunes cervezas Lager y Ales. Esto se debe principalmente a la presencia de ácido láctico, acido acético o de ambos, que se generan o bien por bacterias lácticas como el pediococcus o lactobacillus, o bacterias acéticas generalmente.

Se suele decir que las cervezas ácidas son cervezas de que fermentan espontáneamente, pero lo cierto es que no todas lo son, hay cervezas ácidas en las que se inoculan artificialmente estas bacterias, con una cepa controlada de levadura, y hay algunas otras cervezas ácidas donde son los microorganismos y levaduras salvajes que están en el ambiente los que se encargan de esta labor, y precisamente son estas las que se denominan cervezas de fermentación espontánea. También las hay de fermentación mixta, donde se mezclan ambas, aunque son menos comunes.

Hay estilos tradicionales de cervezas que tienen como característica la presencia de alguno de estos microorganismos, aunque a duras penas se mantienen en países como Bélgica, principalmente, donde tenemos nombres tan conocidos en este tipo de cervezas como Cantillon o Lindemans, y Alemania. Actualmente hay países con menos tradición cervecera que se están mostrando interesados en estos estilos ácidos e incluso están elaborando sus propias versiones.


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