¿Por qué la cerveza tiene ese color?

El color de la cerveza viene definido principalmente por el tipo o tipos de maltas que se emplean durante su elaboración. Durante este proceso del malteado del grano suceden una serie de complejas reacciones químicas conocidas como "reacción de Maillard", durante las cuales se producen las llamadas melanoidinas coloreadas que son las que otorgan a la ceveza sus diferentes tonalidades, que pueden ir desde el amarillo claro hasta el café muy oscuro e incluso el negro.


Todo lo que necesitas saber sobre el color de la cerveza:

1. ¿De dónde viene el color de la cerveza?

Popular, o coloquialmente, mucha gente tiende a llamar a las cervezas como Rubias, Tostadas o Negras, como si no existieran más colores.Y nada más lejos de la realidad, ya que si es por colores o tonalidades, tendríamos una amplia lista. El ingrediente principal encargado de proporcionar el color a la cerveza es la malta, concretamente grado de tostado que tenga esa malta y que se haya proporcionado durante el proceso de malteado.

2. ¿Qué es la malta y el proceso de malteado?

La malta es el ingrediente principal del mosto cervecero, es el grano de cebada sometido a un proceso de germinación en condiciones controladas de temperatura, humedad y concentración de oxígeno, y posteriormente secada y tostada. Durante este proceso de malteado, los granos del cereal comenzarán a liberar los azúcares y almidones que se necesitan posteriormente durante la fermentación para ser transformados en alcohol y dióxido de carbono.

Tipos de maltas

3. ¿Cómo se origina el color en la malta?

El color de la malta se origina, tal y como hemos explicado, durante el proceso de malteado, durante el cual se dan una serie de reacciones químicas denominadas "reacciones de Maillard", las cuales originan la producción de melanoidinas coloreadas que van desde el amarillo claro hasta el café muy oscuro e incluso el negro, además de diferentes compuestos aromáticos.

4. ¿Qué elementos influyen en el color de la cerveza?

Principalmente el cereal malteado, y en algunas cervezas, tales como las fruit beer o cervezas con frutas, el color final de la cerveza puede estar determinado por el propio color de la, o las, frutas empleadas en su elaboración. Por ejemplo, las cervezas Lambic con frambuesas, tienen esa tonalidad rojiza debido al color de las frambuesas. También puede haber momentos durante el proceso de elaboración que también influyan en el color final de una cerveza, por ejemplo:

  • En el macerado. Una alcalinidad mayor (un PH más alto) en el agua favorecerá la extracción de pigmentos de la malta logrando colores mas profundos.
  • En el hervido. Cuando llenamos la olla de hervido inyectamos oxígeno en el mosto produciendo la oxidación de los azúcares. Cuando la cantidad de oxígeno es considerable el mosto tiende a oscurecerse.
  • En la fermentación. Durante la fermentación, los sólidos suspendidos en el mosto tienden a decantar, depositándose en el fondo del fermentador junto con la levadura floculada, de esta manera habrá una reducción del color.
  • En el filtrado. El efecto del filtrado sobre el color de la cerveza se da básicamente por la reducción de la turbidez.

5. ¿Qué son los EBC de una cerveza y para qué sirven?

El EBC, o European Brewery Convention, es una escala de medición del color de las cervezas que es empleada prácticamente en todo el mundo para determinar el color de una cerveza, salvo en Estados Unidos, que cuentan con un sistema propio,el SRM o Standard Reference Method.

6. ¿Cómo se mide el color de la cerveza?

Para los menos expertos existe una tabla o guía compartiva de colores, llamada la guía Davidson, que sirve para determinar o aproximar el color de la cerveza. Pero para tener una mayor exactitud de medición lo que se recomienda es utilizar un espectrofotómetro, que normalmente solo disponen de ello las grandes industias cerveceras.

7. ¿Influye el color en el sabor de la cerveza?

Como hemos dicho el color de la cerveza viene determinado principalmente por las maltas, y en función del grado de tostado que estas tengan, ello también incidirá en el sabor de la cerveza. Es decir, maltas más tostadas nos darán sabores más tostados y maltas más pálidas nos darán sabores más limpios del cereal. También hay las llamadas maltas chocolate, que como su nombre indica nos darán sabores a chocolate, o maltas caramelo o caramelizadas, que darán sabores de caramelo y toffe, por ejemplo.

8. ¿Cuántos colores de cerveza existen?

Si nos guiamos por las tablas de colores SRM y EBC, podemos hablar de en torno a 40 colores clasificados y numerados, cada uno de ellos con su valor correspondiente. Aquí os dejamos una tabla de medición de colores, donde podéis ver la tonalidad y el valor numérico que se le da a cada una de ellas:

Tabla de medición de color de la cerveza

9. ¿Sirve el color para clasificar la cerveza?

Sí, efectivamente se puede clasificar y denominar la cerveza en función de su color siguiendo los valores de la tabla mostrada anteriormente, pudiendo quedar de la siguiente manera:

  • Color Pajizo: SRM (2-3)
  • Color Amarillo: SRM (3-4)
  • Color Dorado: SRM (5-6)
  • Color Ámbar: SRM (6-9)
  • Color Ámbar profundo/cobre ligero: SRM (10-14)
  • Color Cobrizo: SRM (14-17)
  • Color Cobrizo profundo/marrón ligero: SRM (18)
  • Color Marrón: SRM (19-22)
  • Color Marrón oscuro: SRM (22-30)
  • Color Marrón muy oscuro: SRM (30-35)
  • Color Negro: SRM (30+)
  • Color Negro/Opaco: SRM (40+)

10. Estilos de cerveza según su color

Podemos englobar los siguientes estilos de cerveza más comunes dentro de estos rangos de colores: