Cervezas ácidas (Sour/Lambic)

Sour Ales, el legado de la acidez

Las Sour Ales son cervezas ácidas, una característica muy peculiar que las hace totalmente diferentes a las comunes cervezas Lager y Ales. Esto se debe principalmente a la presencia de ácido láctico, ácido acético o de ambos, que se generan o bien por bacterias lácticas como el pediococcus o lactobacillus, o bacterias acéticas generalmente.

1. ¿Qué son las cervezas ácidas?

Se suele decir que las cervezas ácidas son cervezas que fermentan espontáneamente, pero lo cierto es que no todas lo son, hay cervezas ácidas en las que se inoculan artificialmente estas bacterias, con una cepa controlada de levadura, y hay algunas otras cervezas ácidas donde son los microorganismos y levaduras salvajes que están en el ambiente los que se encargan de esta labor, y precisamente son estas las que se denominan cervezas de fermentación espontánea. También las hay de fermentación mixta, donde se mezclan ambas, aunque son menos comunes.

Hay estilos tradicionales de cervezas que tienen como característica la presencia de alguno de estos microorganismos, aunque a duras penas se mantienen en países como Bélgica, principalmente, donde tenemos nombres tan conocidos en este tipo de cervezas como Cantillon o Lindemans. Actualmente hay países con menos tradición cervecera que se están mostrando interesados en estos estilos ácidos e incluso están elaborando sus propias versiones.

2. ¿Por qué se les llama cervezas Lambic?

El lambic (en masculino) es un estilo que proviene de una zona belga limítrofe con Valonia llamada Lembeek.

Queremos compratirte el trailer del extraordinario documental de Daniel Ruiz sobre este estilo. Es sin duda el mejor documental realizado en el mundo sobre la cerveza Lambic.

3. ¿De dónde viene la acidez en la cerveza?

La acidez en una cerveza se genera fundamental y principalmente a través de dos bacterias: las Lactobacillus, que generan ácido láctico y que la podemos encontrar por ejemplo en la leche, y la Acetobacter, que la identificamos con la acidez del vinagre. El ácido acético es bastante más fuerte y pronunciado que el ácido láctico, que resulta más suave y le da a la cerveza una ligera suavidez además de una ligera acidez.

Aunque uno de los métodos más populares de elaborar cervezas ácidas es mediante el empleo, o más bien el trabajo, de levaduras salvajes conocidas como Bretanomices (Brett para los amigos), que también la podemos encontrar en las elaboraciones de vinos y sidras, y que es una bacteria que, salvo que la quieras emplear deliberadamente, todo cervecer@ huye de ella, ya que es una bacteria muy contaminante para cualquier otro estilo de cerveza que no busquen esta acidez tan particular.

4. ¿Qué es una cerveza estilo Lambic?

Estas cervezas son de fermentación espontánea y se fermentan en una especie de piscina abierta de enfriado, poco profunda y muy extensa para facilitar el máximo contacto de las levaduras salvajes durante toda la noche y que éstas contaminen de manera positiva la cerveza para que pueda realizarse la fermentación de la misma.

5. ¿De dónde vienen las cervezas ácidas?

Existen estilos tradicionales de cervezas que tienen como característica la marca de alguno de estos microorganismos, aunque a duras penas se mantienen en países como Bélgica y Alemania. Actualmente hay países con menos tradición cervecera que están inmersos en la denominada revolución cervecera que se están mostrando interesados en estos estilos ácidos e incluso están creando sus propias versiones. Pero podemos decir que Bélgica es sin duda la cuna de este estilo y este tipo de cervezas.

6. ¿Cuántos tipos de cervezas ácidas existen?

Centrándonos inicialmente en Bélgica, podemos decir que los estilos belgas de cervezas ácidas más populares son:

• Lambic
• Flemish Red Ale (Ale Roja de Flandes)
• Flemish Oud Bruin (La Oscura Antigua de Flandes)
• Flemish Fruit Ale (Ale de Frutas de Flandes)

7. El estilo Lambic

Las Lambic se componen principalmente de trigo crudo y cebada malteada. La proporción es más o menos 35% de trigo crudo y 65% de cebada malteada. Al contrario que en las cervezas Lager y la Ales, para elaborar Lambic se seleccionan lúpulos viejos y que estén oxidados al menos durante 2 o 3 años, ya que lo que interesa de él es su parte conservante y antioxidante, desechando por completo su aroma y sabor amargo.

Estas cervezas se elaboran principalmente en época de invierno y se fermentan por un mínimo de tiempo de un verano aunque normalmente no se sirven hasta que tienen por lo menos 9 meses. Dentro del estilo Lambic podemos encontrar otros sub-estilos como:

• Lambic joven, que son lambic que se sirven después de la fermentación. No se envasan y por lo tanto el gas se escapa por los poros de la madera dando como resultado una cerveza dulzona y prácticamente sin gas.
  
• Faro, que son lambic que han fermentado un año y luego se han edulcorado y envasado.
  
• Gueuze, estilo que se considera el cava de las lambic. Para hacer una Gueuze el cervecero selecciona 3 cervezas, una lambic joven, una añejada (1 año o más) y una reservada con 3 años mínimo.
  
• Lambic de frutas, son cervezas lambic con un año de guarda a las que se les añade fruta con el fin de macerar la cerveza con estas frutas. Los estilos tradicionales de fruta son las Kriek (con guinda o cereza) las Framboise (con frambuesa) y las Pêche (con melocotón)

8. Las Flemish Ale

Flandes se compone de 5 regiones: Flandes Oriental, Flandes Occidental, Amberes, Limburgo y el Flandes Brabante. En el Flandes Oriental elaboran dos estilos de cerveza ácida:

• Las Oud Bruin, que son cervezas oscuras agridulces con un carácter vínico muy marcado y que pueden envejecer durante varios años.
  
• Las Flemish fruit ale, que tienen como base a una Oud Bruin y tradicionalmente son maceradas con cerezas, guindas o frambuesas.

Y en el Flandes Occidental tenemos las:

• Flemish red ale, que son más ligeras de cuerpo y de color, se elaboran con levadura saccharomyces y se envejecen en fudres que están contaminados de bacterias lácticas y acéticas, a veces también de brettanomyces. Son más ácidas que las Oud Bruin y más afrutadas

9. Cervezas ácidas alemanas

Y por el lado alemán tenemos también algunas cervezas ácidas como:

Berliner Weisse (la blanca de Berlín), un estilo de cerveza de trigo, con un aporte de este cereal de entre el 25% y el 30%. Se fermenta con levaduras ale y bacterias lácticas. Son cervezas claras, con un contenido alcohólico de entre un 2,5% y un 3,8%, muy secas y con una acidez marcada muy limpia.

Gose, que son cervezas muy peculiares, ya que además de ser ácidas, son saladas, y se elaboran con un 50% o más de malta de trigo. Son cervezas rubias y su graduación alcohólica ronda el 5% en volumen. El nombre de este estilo proviene de un río que cruza la ciudad de Goslar, que era una ciudad muy próspera en la edad media gracias a sus minas. Este río era rico en sales y de ahí que la cerveza sea salada.

10. Las mejores cervezas ácidas del mundo

Algunas de las mejores cervezas ácidas del mundo son, en su mayoría, belgas, ya que es allí donde más tradición tienen este tipo de cervezas y donde más se ha trabajado por conservarlas. Alguna de ellas son:

• Duchesse De Bourgogne
• Rodenbach Grand Cru
• Lindemans Kriek
• Petrus Rood Bruin
• Lindemans Gueuze
• St. Louis Premium Framboise
• De Ranke - Mirakel
• Cantillon Oude Gueuze Lambic BIO
• Lindemans Faro

11. Marcas de cervezas ácidas

Con las marcas nos ocurre lo mismo, las más reconocidas son belgas, algunas como:

• Cantillon
  
• Verhaeghe
• Rodenbach
• Lindemans
• De Brabandere
• Van Honsebrouck
• Timmermans

12. ¿Cuál es la cerveza Lambic más famosa?

Pues sin lugar a dudas podemos decir que la cerveza ácida, o la marca de cerveza ácida más reconocida y famosa del mundo es Cantillon, fundada en 1900 por Paul Cantillon. Tras la II Guerra Mundial sus hijos, Robert y Marcel, se hicieron cargo de la fábrica, la cuál creció sustancialmente durante esos años. Desde 2015 su propietario es Jean Van Roy, perteneciente a la cuarta generación y que lleva trabajando en la fábrica desde 1989.

Cantillon era una de las más de cien fábricas de cerveza operativas en la ciudad de Bruselas en el momento de su fundación, y es la única que estuvo funcionando durante la década del 2000.La fábrica también alberga el Museo del Gueuze, visitado cada año por miles de aficionados cervecer@s.

13. ¿Cuánto alcohol tiene una cerveza Lambic?

Por lo general no son cervezas que destaquen por su graduación alcohólica, su principal particularidad es la acidez y el resto de matices tan complejos que desprenden. Pero su rango de alcohol puede ir desde las más suaves con 2,5% o 3% de alcohol hasta los 5% o 6%.

14. Características de una cerveza ácida

Los ejemplos más jóvenes de este tipo de cervezas son a menudo notablemente lácticos-agrios, pero el envejecimiento puede llevar este carácter a un mayor balance con la malta, el trigo y las características a recuerdos de establo, granja. Los sabores frutales son más simples en lambic jóvenes y más complejos en los ejemplos más añejados, donde podemos encontrar recuerdos a manzanas u otras frutas ligeras, o incluso miel. Ocasionalmente algunos sabores cítricos (a menudo pomelo) son percibidos y el carácter a malta y trigo son típicamente bajos con algunas notas a grano o pan. El amargor del lúpulo es de bajo a ninguno, generalmente no detectable; la acidez proporciona el equilibrio. Normalmente tiene un final seco y sin sabor a lúpulo.