Cervezas negras y oscuras

¿Cómo se elabora la cerveza negra? ¿A qué sabe?

Solo un vistazo lo dice todo. Nada tiene que ver una cerveza rubia con una negra. No es solo el color lo que las diferencia, hay un buen número de importantes variables a tener en cuenta a la hora de la elaboración para obtener ese brillante líquido completamente opaco.

La cerveza negra es un paso más allá de las complejas tostadas. Un estilo que cierra la puerta a la luz a cambio de abrirla a los sentidos. La primera y gran diferencia en el proceso de creación se encuentra (cómo no) en la malta. La presencia de las torrefactas es clave, aunque el 80% siga siendo de las consideradas bases, como la Pulsen o la Pale Ale. Esta quinta parte se obtiene de un grano oscuro que viene reforzado por un proceso de malteado intenso a alta temperatura. ¿El resultado? Un gran cuerpo y la opacidad. El agua, la malta, la levadura y el lúpulo no están solos cuando la cerveza negra se fragua. También juegan otros elementos como pueden ser el café, chocolate o regaliz. Su combinación otorga a la cerveza negra un sabor muy particular. Son los protagonistas por encima del lúpulo, lo que obliga al cervecero de turno a paladear los tragos para así apreciar este rompecabezas de sabores. 

Otra de sus grandes características es la espuma. Su densidad surge más allá de la levadura. Concretamente, del dióxido de carbono.  Según en qué medida y cuándo haga su aparición, esa deliciosa crema será más o menos untuosa y burbujeante.

¿Qué tipos de cerveza negra hay? Los principales estilos

La cerveza negra divide al mundo entre alemanes y británicos. Ambos países son la cuna de este elixir negro, pero cada uno presenta una propuesta muy diferente. A un lado del ring, la alquimia británica tiene nombre y apellido: Porter y Stout. Y en la otra esquina del cuadrilátero, la Schwarzbier (de tipo lager) alemana. Profundicemos. 

Porter y Stout

Son dos estilos diferentes, pero que no se entienden el uno sin el otro. De las Porter surgen las Stout, más potentes gracias a una mayor concentración del mismo mosto que las primeras. Ganan cuerpo y potencia en el paladar, con un amargor muy característico. Hablamos del emblema negro de Reino Unido. 

En ambos casos hablamos de cervezas de fermentación alta, por lo que se utilizan levaduras de la misma familia que las ale tostada. Las Porter, fraguadas desde el siglo XVIII en Inglaterra y vinculadas a los cargadores de los puertos,  son más suaves y con una menor graduación alcohólica. Su evolución, las Stout, son puro rock and roll. La cebada en su caso no se maltea. Directamente se carameliza. Su sabor es mucho más dulce, con un color algo más claro que el de las Porter.

Hablando claro, hablar de las Stout es referirse a las cervezas con más punch del mercado cervecero. También en cuanto a graduación, llegando a superar los 8 grados ¿A alguien le suena un tal Guinness? De esa historia hablaremos en un rato. Todo hay que decir que su concepto de elaboración ha evolucionado mucho en los últimos años, sobre todo gracias al empuje de los cerveceros artesanales. Lo que es innegociable es su carácter licoroso y su mayor graduación alcohólica. ¿Algún ejemplo? Las Imperial Russian Stouts, cervezas importadas por los ingleses a Rusia en el siglo XVII con fama en la corte imperial rusa. Otro, las MilkStouts, con el añadido de lactosa, o las Oat Milks stouts, con copos de avena.

Black Lager o Schwarzbier

Si los ingleses apostaron por una fermentación al estilo ale para sus cervezas negras, los alemanas siguieron los pasos de las lager mediante el uso de la levadura de fermentación baja. El resultado es una cerveza más suave, menos amarga y más ligera en cuanto a cuerpo. También con menor graduación, sobre unos 5 grados. Eso sí, seguimos hablando de sabores fuertes, ligeramente dulces, con tonos que evocan a chocolate y café. Y la espuma… Densa. ¡Qué delicia! 

¿Cuáles son las mejores cervezas negras internacionales?

El abanico es tan amplio que esta selección es un tanto injusta. Mejor hablemos de propuesta. Esto es un pequeño ejemplo del catálogo de Escerveza si quieres degustar alguna de las mejores cervezas negras del mundo.  

• St. Bernardus Abt 12
• Gulden Draak Russian Imperial Sout
• Rochefort 10
• Spencer Imperial Stout
• Chimay Azul 
• Delirium Nocturnum
• Guinness Special Export
• Grimbergen Optimo Bruno
• Super Bock sin alcohol negra

¿Cuál es la cerveza negra más importante?

Hasta el que nunca le ha dado un sorbo a una cerveza conoce la Guinness. Esta Stout posiblemente sea la cerveza más conocida en el mundo. Y su historia es muy curiosa. Un tanto kamikaze, nos atrevemos a decir. Finales del siglo XVIII, Dublín.  Arthur Guiness, un joven irlandés de 27 años, decide invertir 100 libras de una herencia en una vieja fábrica de cerveza en Leixlip. Comienza haciendo cerveza tipo ale, lejos de pensar en su oro negro. Pero la locura llega cuando se traslada a un tugurio de mala muerte en St. James Gate, en la capital de Irlanda, para firmar un alquiler por un tiempo de… ¡9.000 años! Ahí se firma la fecha del inicio de esta importante cerveza. Busquen en el calendario: 31 de diciembre de 1759. Y desde entonces su característica cebada tostada que se mantiene sin fermentar y cremosa espuma han encandilado al mundo entero.

Las mejores cervezas negras hechas en España

No es España un país con tradición cervecera negra. Somos más de rubias y tostadas. Será cosa del sol y el chiringuito… Pero el empuje de las microcerveceras ha ayudado a que este tipo de cervezas comience a tener su importancia en España. Esta es una selección de algunas de las más particulares. Todas las puedes encontrar en Escerveza. 

• La Pirata Black Block
  
• San Frutos Ítaca
• Sesma Chocolate & Coconut Stout
• Garage Aporia
• Naparbier Beltz

¿Cuál es la mejor forma de consumirlas y su maridaje?

Lo más importante para poder apreciar sus matices es la temperatura. No debe estar helada, pero tampoco es necesario que esté caliente. Una temperatura fresca, que nos permita disfrutarla de forma agradable pero que no sea lo suficientemente alta para matar el sabor. 

También es importante el vaso. Aunque es una cuestión de gustos, las Porter y Stout suelen beberse en vaso ancho, el conocido nonic, mientras que las lager alemanas se sirven en el clásico vaso alargado. ¿Y el maridaje? Depende. Las Porter casan a la perfección con postres, como tartas, bizcochos y chocolates, mientras que la mejor compañía de las Stout es el tiramisú y la vainilla. Y un último consejo para las Black Lager. Los alemanes las suelen consumir degustando queso crema o carne guisada.

Vasos estilo nonic para cerveza negra

- Vaso de Samuel Smith

- Vaso de Samuel Adams

Historia de la cerveza negra

Hay que viajar a Alemania, concretamente a Turingia y Sajonia, para encontrar la cerveza negra conocida más antigua del mundo. Es la Braunschweiger Mumme, documentada en Brunswick en el año 1390. Plena Edad Media. Ya en 1543 surge la popular Köstritzer. Si sientes curiosidad por probarla… ¡Aún sigue produciéndose! En el arte de la cerveza negra parece que los ingleses estuvieron algo más rezagados. El origen de las Porter se vincula a mediados del siglo XVII.