Cervezas Rochefort

Pureza entre los doce apóstoles de las cervezas trapenses

La abadía de Notre Dame de Saint Remy, lugar idílico en donde se respira simplicidad y serenidad, es además el lugar de elaboración de las cervezas trapenses Trappistes Rochefort, fue fundada por monjas en 1229 y para 1595 ya existen registros de elaboración de cerveza en ese mismo lugar. A pesar de haber sufrido muchos saqueos y destrucciones a lo largo de los siglos, siempre ha logrado sobreponerse, hasta que finalmente volvieron a construir la cervecería en 1899, elaborando por primera vez la predecesora de la actual Rochefort 6, seguida de las también muy conocidas Rochefort 10 y Rochefort 8, en la década de los 50. A día de hoy, unos quince monjes viven en la abadía de Rochefort, de los cuales seis participan activamente en el proceso de elaboración junto con seis empleados laicos.

Historia de Rochefort

Una de las joyas del universo cervecero brilla desde la Abadía de Notre-Dame de Saint-Rémy, conocida también como la Abadía de Rochefort. Allí, en la ciudad por excelencia de uno de los quesos más conocidos del mundo, una de las mayores tradiciones cerveceras vuelve a quedar ligada a la vida monástica. La del sello Rochefort. En su fábrica se fraguan nada más y nada menos que tres cervezas con el sello trapista. La marca de la excelencia. No hay duda. Sus muros se levantaron en el siglo XIII, cuando en 1230 las monjas ocuparon el lugar, pero no fue hasta el XVI, con la llegada de los monjes trapenses, cuando el olor a cebada y lúpulo embriagó sus paredes. 

El primer registro de actividad cervecera data de 1595, aunque hay que tener en cuenta que la mayoría de archivos fueron destruidos en la Revolución Francesa. Avancemos en el tiempo para coger perspectiva una vez superados los momentos más turbulentos para los eclesiásticos. Es 1899 y la producción de cerveza se asienta. La malta se muele gracias a un molino y las ollas bullían con el calor de la leña para que la maceración cogiese forma durante siete horas. Por aquel entonces, los monjes no buscaban sacar la cerveza fuera de la abadía. Era una forma de complementar su dieta vegetariana. Consumo propio hasta la mejora de la receta del Padre Dominique, quien acudió a la Universidad Católica de Lovaina a aprender esta compleja alquimia. Entonces sí comenzó a embotellarla y venderla. Poco a poco hasta que después de la Segunda Guerra Mundial los ingresos ya eran contundentes. 

El sello de calidad de Roquefort no ha salido de la abadía, como lamentablemente ha sucedido en otros sellos cervecero cuyas fábricas se han trasladado a extramuros mediante firma de cesiones. A día de hoy, hay 15 monjes viviendo en sus camas, de los que 6 siguen elaborando cerveza junto a otros tantos empleados laicos. Su cerveza les ha permitido construir una nueva recepción y una sala de reuniones, además de remodelar la antigua iglesia.

La rivalidad y el aprendizaje con Chimay

Es la Patersvaatje de Achel, otra de las grandes firmas trapenses, la que inspiró el primer modelo de Rochefor. La abadía fraguó en sus orígenes dos cervezas. La primera, una de  de baja graduación para el consumo en mesa de los propios monásticos. La otra, la fuerte, fue la que se decidió comercializar.  La ocupación alemana durante las guerras mundiales les obligó a rebajar el máximo volumen de alcohol de la receta, pero el principal problema surgió tras la Primera Guerra Mundial. El aliado se convertiría en una amenaza. Otra de las firmas trapenses por excelencia, Chimay, ayudó a los monjes de Rochefort a reconstruir la fábrica tras los daños causados en el conflicto bélico. Vendían más, lo que mermaba los ingresos de la abadía. Chimay se negó a dejar de vender cerca de su monasterio, pero sí que se ofreció a ayudarles a mejorar la receta. 

El escrupuloso proceso de higienización y la modernización del equipamiento dio sus frutos. En ese momento surgieron las tres joyas de la corona. Una cerveza fuerte llamada Merveille derivó en Rochefort 10. En 1956 llegó Rochefort 6, concebida para los enfermos de la Segunda Guerra Mundial, y luego La Spéciale pasó a denominarse Rochefort 8. Ahora las analizamos.

Rochefort, tres birras en el altar supremo

Rochefort 6: una Dubbel rojiza.  Supone solo un 1% de la producción y se elabora una vez al año. Es la más antigua de las que fabrica la abadía en la actualidad. Concebida para los enfermos de la Segunda Guerra Mundial, su comercialización se asentó una vez finalizado el conflicto bélico. Conocida como ‘La cerveza de los pacientes’, dos lúpulos procedentes de Alemania y Eslovenia le aportan un particular sabor herbáceo, con un placentero aroma a malta llena de toques de café y caramelo. Un sabor muy fino, disfrute pleno para el paladar. 

Rochefort 8: una Brown Ale. Esta tostada nació una Navidad bajo el nombre de La Speciale. Su éxito llevó a su comercialización en 1960 gracias a su sabor afrutado y su oscuro aspecto achocolatado. Una espectacular nube de espuma viene acompañado de una cerveza con un denso cuerpo gracias a la dos tipos de lúpulo que se añaden dos veces en la elaboración. En el proceso intervienen dos tipos de malta y azúcar cande, además de la levadura. 

Rochefort 10: Brown Ale quadrupel. El marrón ocre de esta cerveza presente el sabor más potente de las tres. El azúcar candi es el responsable de su alta graduación. En boca tiene toques a caramelo, chocolate y fruta madura. Hace recordar la vino de Oporto, con un gusto muy terroso Y para la nariz, un exquisito olor ahumado. 

¿Por qué las diferencian con números? Las cifras hacen referencia al anticuado sistema de grados belga, que hace referencia a la densidad original del mosto. Cabe recordar que Rochefort fue uno de los seis miembros fundadores de la Asociación Internacional Trapense en 1997.

Ingredientes usados en Rochefort

La excelencia de los materiales hace de las cervezas Rochefort únicas. El agua se extrae de un pozo situado en el propio monasterio. En la fábrica, cerrada al público, se usan maltas tipo pilsner y Munich. Los lúpulos predominantes (en pellets) son el Hallertau y Golding. Y el azúcar, moreno o blanco, clave para su alta graduación.

Requisitos del sello trapense

No es lo mismo elaborar cerveza trapense que de abadía.  Las primeras suelen ser generalmente turbias, ya que no se filtran, de fermentación alta (Ale), con alguna excepción. Y para recibir el sello de autenticidad trapense deben cumplir tres normas fundamentales que no necesariamente cumple una cerveza de abadía: 

1. La cerveza debe elaborarse dentro de las muros o en las proximidades de la abadía/monasterio.<
2. La producción debe ser elaborada por, o bajo, la supervisión de la comunidad monástica y la misma debe estar arraigada al monasterio y su cultura monástica.
3. Los ingresos obtenidos de las ventas serán usados para el sustento de los monjes y para el mantenimiento del monasterio. Lo que sobre debe destinarse a obras sociales.

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