IPAs, origen lejano, calidad cercana

Surgieron de la necesidad, como las cosas buenas, y se han convertido en el principal reclamo de los que quieren ir más allá del tradicional consumo de  rubia bien fresquita en el bar de la esquina

ERIKA SORREL  |  2.5.2020

El imperialismo no ayudó del todo a construir un mundo mejor precisamente, pero para la gastronomía resultó una bendición. Ya hablaremos otro día de la patata, de cómo salvó de morir de hambre a media Europa y los usos que se hace en el mundo de la cerveza, que alguno hay. Hoy vamos a lo potente, a lo que consumen todos los aficionados a la cerveza artesana y al estilo que no pueden dejar de apreciar (te guste más o menos) los que tienen una respetable cultura cervecera. Sí, hablamos de las IPAs (India Pale Ale) que se han convertido, posiblemente por derecho, en las cervezas con más público y las preferidas entre los jóvenes.

Seguramente estarás pensando que qué tiene que ver con el imperialismo ese birrote que te encanta por estar fresquísimo, por lupulado, por amargo como el vino del exiliado, como el domingo del jubilado (a coro, vamos, como una boda por lo civil, que aquí todos cantamos a Sabina). Pues todo. Aunque parezca que nos vamos por las ramas. Las IPAs son las cervezas que Reino Unido mandaba a sus tropas en la India. ¿Qué hacían allí? Lo mismo que los Tercios de Felipe II dos siglos antes: dominar el mundo.

Si a los casacas rojas destinados en África había que mandarles ginebra y tónica, por aquello de que la quinina protege de la malaria, a los de las colonias asiáticas se les recompensaba con cerveza. Pero las Pale Ales habituales en los pubs de la vieja Inglaterra no aguantaban el viaje y llegaban convertidas en auténticos meados tras meses en la cubierta de un barco. Cuando aquello había que bajar hasta Sudáfrica y rodear el cabo de Buena Esperanza para pasar al Índico. Por cierto, que menudos lúpulos extraordinarios que tienen por allá abajo.

Así que, volviendo a nuestras IPAs, la historia es que la bebida preferida de los trabajadores, estibadores y soldados británicos no se podía beber fuera de las islas de Gran Bretaña e Irlanda, porque no había quién la bebiera. Y así tuvieron que ir tirando un par de siglos, hasta que a George Hodgson (no confundir con el nadador canadiense que dominó las Olimpiadas de 1912) tuvo la idea de empezar a cocinar en sus cervecera de Essex una pale ale más lupulada de lo normal, que por aquel entonces la moda era usar muy poquito lúpulo, y probar a exportarla a la India, con la que tenía fuertes lazos comerciales.

Usó como base una cerveza que llamaban October Ale. Era una pale a la que se les iba un poco la mano con nuestra querida planta trepadora, que se cocinaba para el disfrute exclusivo de la baja nobleza terrateniente -los de Downton Abbey para hacernos una idea- y que pasaba dos años embarrilada en bodega. Sí, hay cervezas que tienen una crianza en barrica como pasa con el vino. Estos acaudalados caciquillos locales se podían permitir pagar más por la cerveza y es de suponer que por eso se le podía echar más lúpulo. Antes, como ahora, era bastante más cara que el agua, la levadura y la malta que se necesita para elaborar cerveza.

Es más que probable que el bueno de Hodgson y su hoy famosa Bow Brewery ni soñaban en 1752 cuando empezaron a trabajar que, 100 años después, su innovación se impusiera no solo en el área del Gran Londres, sino en las tierras de la Commonwealth y hasta la emancipada EE UU. Porque como imaginas, lo que era un cerveza súper amarga, pensada para soportar el cabotaje hasta Bombay, se convirtió por la magia del mar meciendo los barriles en algo sedoso, de muy fácil paso por boca, pero con carácter y retrogusto intenso. Queriendo, o no, consiguieron una bebida con el refinamiento demandado por los caballeros que gustaba a los trabajadores, por su fuerza, aún más que las propias Porter con las que Bow había logrado prestigio.

Así que para 1840, en Londres alguien pensó que estaban haciendo el imbécil mandando lo mejor de su producción cervecera al otro lado del mundo y comenzaron a bebérsela ellos. La demanda de las IPAs creció como la espuma (lo sé, debería prohibirse esta expresión en los textos sobre cerveza) y pasó a ser más a menos lo que conocemos hoy en día: un éxito seguro siempre que se consuma fresca y de proximidad. Porque las IPAs, pensadas para recorrer los 15.000 kilómetros que tenía que hacer un barco entre Londres y Bombay hasta que abrieron el canal de Suez 1869, resulta que son todavía mucho mejores cuanto antes se consumen; mejor aún si se hace directamente del fermentador o del madurador. Viva los brewpubs, aunque esa también es otra historia. Tiempo tendremos.

 

Camión de cerveza IPA en 1942. Foto: Merrill Richard

Camión de cerveza IPA en 1942 

Foto: Merrill Richard 

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