IPAs, origen lejano, calidad cercana

Surgieron de la necesidad, como las cosas buenas, y se han convertido en el principal reclamo de los que quieren ir más allá del tradicional consumo de  rubia bien fresquita en el bar de la esquina

ERIKA SORREL  |  2.5.2020

El imperialismo no ayud√≥ del todo a construir un mundo mejor precisamente, pero para la gastronom√≠a result√≥ una bendici√≥n. Ya hablaremos otro d√≠a de la patata, de c√≥mo salv√≥ de morir de hambre a media Europa y los usos que se hace en el mundo de la cerveza, que alguno hay. Hoy vamos a lo potente, a lo que consumen todos los aficionados a la cerveza artesana y al estilo que no pueden dejar de apreciar (te guste m√°s o menos) los que tienen una respetable cultura cervecera. S√≠, hablamos de las IPAs (India Pale Ale) que se han convertido, posiblemente por derecho, en las cervezas con m√°s p√ļblico y las preferidas entre los j√≥venes.

Seguramente estar√°s pensando que qu√© tiene que ver con el imperialismo ese birrote que te encanta por estar fresqu√≠simo, por lupulado, por amargo como el vino del exiliado, como el domingo del jubilado (a coro, vamos, como una boda por lo civil, que aqu√≠ todos cantamos a Sabina). Pues todo. Aunque parezca que nos vamos por las ramas. Las IPAs son las cervezas que Reino Unido mandaba a sus tropas en la India. ¬ŅQu√© hac√≠an all√≠? Lo mismo que los Tercios de Felipe II dos siglos antes: dominar el mundo.

Si a los casacas rojas destinados en √Āfrica hab√≠a que mandarles ginebra y t√≥nica, por aquello de que la quinina protege de la malaria, a los de las colonias asi√°ticas se les recompensaba con cerveza. Pero las Pale Ales habituales en los pubs de la vieja Inglaterra no aguantaban el viaje y llegaban convertidas en aut√©nticos meados tras meses en la cubierta de un barco. Cuando aquello hab√≠a que bajar hasta Sud√°frica y rodear el cabo de Buena Esperanza para pasar al √ćndico. Por cierto, que menudos l√ļpulos extraordinarios que tienen por all√° abajo.

As√≠ que, volviendo a nuestras IPAs, la historia es que la bebida preferida de los trabajadores, estibadores y soldados brit√°nicos no se pod√≠a beber fuera de las islas de Gran Breta√Īa e Irlanda, porque no hab√≠a qui√©n la bebiera. Y as√≠ tuvieron que ir tirando un par de siglos, hasta que a George Hodgson (no confundir con el nadador canadiense que domin√≥ las Olimpiadas de 1912) tuvo la idea de empezar a cocinar en sus cervecera de Essex una pale ale m√°s lupulada de lo normal, que por aquel entonces la moda era usar muy poquito l√ļpulo, y probar a exportarla a la India, con la que ten√≠a fuertes lazos comerciales.

Us√≥ como base una cerveza que llamaban October Ale. Era una pale a la que se les iba un poco la mano con nuestra querida planta trepadora, que se cocinaba para el disfrute exclusivo de la baja nobleza terrateniente -los de Downton Abbey para hacernos una idea- y que pasaba dos a√Īos embarrilada en bodega. S√≠, hay cervezas que tienen una crianza en barrica como pasa con el vino. Estos acaudalados caciquillos locales se pod√≠an permitir pagar m√°s por la cerveza y es de suponer que por eso se le pod√≠a echar m√°s l√ļpulo. Antes, como ahora, era bastante m√°s cara que el agua, la levadura y la malta que se necesita para elaborar cerveza.

Es m√°s que probable que el bueno de Hodgson y su hoy famosa Bow Brewery ni so√Īaban en 1752 cuando empezaron a trabajar que, 100 a√Īos despu√©s, su innovaci√≥n se impusiera no solo en el √°rea del Gran Londres, sino en las tierras de la Commonwealth y hasta la emancipada EE UU. Porque como imaginas, lo que era un cerveza s√ļper amarga, pensada para soportar el cabotaje hasta Bombay, se convirti√≥ por la magia del mar meciendo los barriles en algo sedoso, de muy f√°cil paso por boca, pero con car√°cter y retrogusto intenso. Queriendo, o no, consiguieron una bebida con el refinamiento demandado por los caballeros que gustaba a los trabajadores, por su fuerza, a√ļn m√°s que las propias Porter con las que Bow hab√≠a logrado prestigio.

As√≠ que para 1840, en Londres alguien pens√≥ que estaban haciendo el imb√©cil mandando lo mejor de su producci√≥n cervecera al otro lado del mundo y comenzaron a beb√©rsela ellos. La demanda de las IPAs creci√≥ como la espuma (lo s√©, deber√≠a prohibirse esta expresi√≥n en los textos sobre cerveza) y pas√≥ a ser m√°s a menos lo que conocemos hoy en d√≠a: un √©xito seguro siempre que se consuma fresca y de proximidad. Porque las IPAs, pensadas para recorrer los 15.000 kil√≥metros que ten√≠a que hacer un barco entre Londres y Bombay hasta que abrieron el canal de Suez 1869, resulta que son todav√≠a mucho mejores cuanto antes se consumen; mejor a√ļn si se hace directamente del fermentador o del madurador. Viva los brewpubs, aunque esa tambi√©n es otra historia. Tiempo tendremos.

 

Camión de cerveza IPA en 1942. Foto: Merrill Richard

Camión de cerveza IPA en 1942 

Foto: Merrill Richard 

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