Cervezas artesanas Vs cervezas industriales

Tal vez la pregunta sea, ¬Ņtienen algo en com√ļn?¬† La forma m√°s r√°pida de explicarlo es pensar en un McDonalds y la hamburgueser√≠a del barrio

SAM EBER  |  2.5.202

Puedes vestirte en Zara o comprar tu ropa en esa tiendecita tan mona que vende cosas exclusivas . Más o menos esa es la diferencia entre las cervezas industriales y las artesanas. Una especie de pret a porter y alta costura (cuando el brewer es bueno, claro) y algo así como comprar la merluza en el supermercado o en el puesto de confianza de la plaza de Abastos. Aquí también el olor te permitirá diferencias una de otra.

Pero no creas que la cerveza artesana es una sastrer√≠a que trabaja a medida. Hace la cerveza que el maestro cervecero quiere, no la que t√ļ le ordenas. Tampoco conf√≠es demasiado en la vieja diferencia por la que los industriales buscan reducir costes y los artesanos solo se preocupan por la calidad y los m√©todos tradicionales. En este mundo todo es ya mercado.

Quizá la mejor manera de ilustrar lo que separa el craft beer de las multinacionales que dominan el sector a nivel mundial es verlo como un McDonalds y la hamburguesería del barrio. Las dos quieren agradar -es absurda esa idea de que las grandes marcas no quieren satisfacer a sus clientes, que por cierto son cientos de millones-, las dos quieren hacer negocio y las dos, como nos pasa a todos, quieren sentirse cómodas en el modelo de empresa en el que se han embarcado.

Así que renunciando al romanticismo y los tópicos, digamos que la verdadera diferencia entre una cerveza industrial y una artesana es ¡el arroz! Es broma. Bueno no del todo. Luego volvemos a eso. Ahora en serio, lo que separan realmente a estos dos mundos condenados a convivir, más que les pese, son tres cosas: el filtrado, la pasteurización y los aditivos. El resto es literatura.

Porque es cierto que el gran fabricante quiere ajustar costes -por eso usa el arroz, que es m√°s barato que la cebada-, pero no es menos cierto que el peque√Īo se cuida tambi√©n muy mucho de no gastar un solo euro de m√°s en la fabricaci√≥n. Y si una malta le da la calidad que busca y m√°s rendimiento que otra parecida, tampoco dudar√° en usarla.

Y claro que le pondrá más mimo al proceso, a la preparación del agua para que tenga las condiciones que quiere o al control de la temperatura durante el macerado. Por supuesto. Pero en parte es también porque carecen de una maquinaria de ultimísima tecnología que logra lo mismo, o casi, con apretar un botón.

Lo dicho; tres cuestiones son las que separan objetivamente estos dos mundos:

1- El filtrado:

En las cervezas industriales es habitual que se utilicen químicos para precipitar las impurezas que quedan en suspensión en el mosto. Las artesanas hacen eso mismo por un proceso físico, en el que la forma de los fermentadores hace que los posos queden en el fondo, pura gravedad, y se recupera el líquido desde un punto más alto de la cuba.

2- El pasteurizado:

Como la leche. Un calent√≥n s√ļbito y un nuevo enfriamiento hace que muera todo. Eso le da una vida m√°s larga al producto. Larga, aburrida y un tanto ins√≠pida. La cerveza es fundamentalmente levadura. Durante la fermentaci√≥n se consume, muere por agotamiento, pero no al 100%. Y si se mata ese resto, se mata la cerveza. Su sabor no cambiar√° y quiz√° para tener las latas durante meses en el almac√©n de un supermercado sea bueno, pero la birra deja de tener gracia. Es lo mejor de las artesanas. Es un producto vivo, que evoluciona en la botella. Algunos estilos, como las IPA van a peor, s√≠, pierden frescura. Una art Ser o no ser, dec√≠a el pr√≠ncipe loco. Producto vivo y real o un artificio de laboratorio. Quiz√° esa sea la cuesti√≥n.

3- Los aditivos:

Casta hace poco, eran tab√ļ, pecado mortal, y causa de excomuni√≥n entre los artesanos. Luego llegaron los saborizantes a las Berliner Weisse, de la mano de los productores escandinavos (cu√°nto mal y cuant√≠simo bien le han hecho los daneses a este movimiento) y el asunto se empez√≥ a tomar de otra manera. Si lo hacen los dioses‚Ķ

Y es que al final, como Andr√≥meda y la V√≠a L√°ctea, las dos galaxias acaban por colisionar y quiz√°, en el futuro, acaben por fundirse en uno solo. O tal vez eso ya existe entre los que llevan cerca de mil a√Īos haciendo birra y toda esta pol√©mica postmoderna se la trae un poco al pairo. Lo que hacen los monjes

trapenses , o los bávaros de Weihenstephaner

(desde el 1040), ¬Ņqu√© es? ¬ŅArtesano o industrial?

¬ŅTiene aditivos y pasteuriza? No

¬ŅEs un producto de proximidad y consumo r√°pido entre sus vecinos? Si se exporta a todo el mundo. Km0 y universal al mismo tiempo. Is very difficult todo esto. Waiter, ponme una cerveza de esas con arroz.

¬ŅLo hab√≠ais olvidado, eh? El arroz es lo que se echan a la cara los artesanos y los industriales para aguar un matrimonio imposible. Tan cierto y atinado es que las grandes lo usan solo para reducir a niveles rid√≠culos la cantidad de cebada que llevan sus Lagern m√°s baratas (por haber hay marcas que usan jarabe de l√ļpulo en vez de la verdadera planta en un ejercicio de ser m√°s agarrados que el propio McPato) como cierto y real resulta que hay artesanos que tras poner a parir el uso del grano blanco han terminado por recurrir a la leguminosa en muy peque√Īas cantidades y para lograr efectos de sabor y cuerpo premeditados en sus cerveza. La guerra de reproches no acabar√° nunca.

 

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